Diversidad microbiana en salchichón artesanal. La seguridad alimentaria en el punto de mira del consumidor.

Miembros de ENZOEM – Universidad de Córdoba han publicado recientemente novedades sobre aspectos microbiológicos en la producción artesanal del salchichón en Andalucía. A través de la identificación de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus así como posibles fuentes de contaminación ambiental, junto con el abordaje de la alta variabilidad detectada en cargas microbianas de distintas muestras, esta investigación contribuye en el aseguramiento de la seguridad alimentaria durante la elaboración de un producto de larga tradición gastronómica mediterránea.

Members of ENZOEM – Universidad de Córdoba have recently published microbiological insights into the Artisanal Salchichón Production in Andalusia. From identifying Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and potential environmental sources of contamination to addressing high microbial load variability in samples, this research raises the standards for ensuring food safety during the production of this gastronomic heritage Mediterranean product.

DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115550